کتاب آموزش قهوه : دنیای پیچیده و جذاب قهوه
قهوه یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که میلیون‌ها نفر روز خود را با آن آغاز می‌کنند !! اما این نوشیدنی تنها یک عادت روزانه نیست ؛ بلکه دنیایی گسترده از تاریخ ، فرهنگ ، فرآوری و علم را در برمی‌گیرد . کتاب « راهنمای باریستا » اثری ارزشمند است که خواننده را با جنبه‌های مختلف این نوشیدنی محبوب و طرز تهیه ی آن آشنا می‌کند . در این مقاله ، نگاهی جامع به مفاهیم اصلی مطرح‌شده در این کتاب خواهیم داشت .
1 . گیاه شناسی قهوه
در فصل دوم این کتاب درباره ی گیاه شناسی قهوه صحبت شده ، قهوه از گیاه کافیا ( Coffea ) به دست می‌آید که به خانواده روناسیان تعلق دارد . این گیاه همیشه سبز در مناطق گرمسیری رشد می‌کند و برای تولید دانه‌های قهوه ، شرایط آب و هوایی خاصی مانند دمای معتدل ، رطوبت بالا و ارتفاع مناسب نیاز دارد .
2 . انواع دانه‌های قهوه و ویژگی‌های آن‌ها
بخشی از این کتاب مربوط به انواع دانه های قهوه و ویژگی های آن هاست . قهوه از گیاه کافیا به دست می‌آید که بیش از ۱۲۰ گونه مختلف دارد ، اما دو نوع اصلی آن که در بازار جهانی رایج هستند ، عبارت‌اند از :
1 . عربیکا ( Arabica )
- حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد .
- طعم آن ملایم ، معطر و دارای اسیدیته بالا است .
- در ارتفاعات بالا و مناطق خنک‌تر رشد می‌کند ( مانند برزیل ، کلمبیا و اتیوپی ) .
- نسبت به بیماری‌ها حساس‌تر است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد.
2 . روبوستا ( Robusta )
- دارای کافئین بالاتر نسبت به عربیکا ( تقریباً دو برابر ) .
- طعمی تلخ‌تر و قوی‌تر دارد و مناسب تهیه اسپرسو است .
- در مناطق کم ارتفاع تر و گرم تر رشد می‌کند (مانند ویتنام ، هند و اندونزی ) .
- مقاومت بیشتری در برابر بیماری‌ها دارد و محصول بیشتری تولید می‌کند .
3 . رُست و فرآوری قهوه
بخشی از کتاب راهنمای باریستا درباره ی رست و فرآوری قهوه ، توضیح جامع و کامل داده است . فرآوری قهوه مرحله‌ای است که پس از برداشت دانه‌ها از درخت انجام میشود و تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد . دو روش اصلی فرآوری عبارت‌اند از :
فرآوری شسته ( Washed Process ) :
دانه‌ها پس از جدا شدن از میوه ، در آب تخمیر و شسته می‌شوند . این روش طعمی شفاف و اسیدیته بالاتری ایجاد می‌کند .
فرآوری طبیعی ( Natural Process ) :
دانه‌ها همراه با میوه خشک می‌شوند که منجر به طعم‌های میوه‌ای و شیرین‌تر میشود .
رست قهوه
پس از فرآوری ، دانه‌ها برای رُست ( Roasting ) آماده می‌شوند . رست‌کردن یعنی برشته‌کردن دانه‌های سبز قهوه در دمای بالا تا عطر ، طعم و رنگ آن‌ها تغییر کند .
سه سطح رایج رست قهوه عبارت‌اند از :
لایت رست ( Light Roast ) : طعم میوه‌ای و اسیدیته بالا .
مدیوم رست ( Medium Roast ) : تعادل بین اسیدیته و تلخی .
دارک رست ( Dark Roast ) : طعمی تلخ ، دودی و روغنی .
4 . روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه
هر روش دم آوری تأثیر مستقیمی بر طعم و کیفیت قهوه دارد . در کتاب راهنمای باریستا ، روش‌های رایج زیر به طور کامل معرفی و آموزش داده شده است :
اسپرسو ( Espresso )
قهوه ای غلیظ و فشرده که با دستگاه اسپرسوساز تهیه میشود . پایه بسیاری از نوشیدنی‌ها مانند لاته ، کاپوچینو و ماکیاتو است .
قهوه فرانسه ( French coffee )
روشی ساده که باعث حفظ روغن‌ها و ترکیبات معطر قهوه میشود . نتیجه نهایی ، قهوه‌ای غلیظ وطعمی شفاف است .
قهوه ترک
از قدیمی‌ترین روش‌های تهیه قهوه که در آن دانه‌های آسیاب‌شده همراه با آب در جذوه ( قهوه‌جوش مسی ) دم می‌شوند .
کف ضخیمی روی قهوه تشکیل میشود که بخشی از جذابیت آن است . مراحل و نکات تهیه قهوه ترک به طور کامل و حرفه ای در کتاب راهنمای باریستا وجود دارد .
قهوه دمی ( Pour Over )
شامل روش‌هایی مانند V60 ، کمکس ( Chemex ) ، سایفون و کلد برو است که کنترل بیشتری بر فرآیند دم آوری دارند .
این روش ها طعمی شفاف و متعادل ایجاد می‌کنند . تمامی این روش ها در کتاب راهنمای باریستا ، به صورت کاربردی و مرحله به مرحله آموزش داده شده است .
5 . تأثیرات قهوه بر سلامت
مزایای قهوه
- افزایش تمرکز و هوشیاری به دلیل وجود کافئین .
- کاهش خطر ابتلا به پارکینسون و آلزایمر با مصرف منظم .
- بهبود عملکرد فیزیکی با تحریک سیستم عصبی مرکزی .
- کاهش احتمال دیابت نوع ۲ و برخی سرطان‌ها .
عوارض احتمالی مصرف زیاد قهوه
- افزایش اضطراب و بی‌خوابی به‌ویژه در افراد حساس به کافئین .
- افزایش ضربان قلب و تأثیر بر فشار خون .
- وابستگی و اعتیاد به کافئین در صورت مصرف بیش از حد .
نکته مهم :
با دانلود کتاب راهنمای باریستا علاوه بر به دست آوردن دانش قهوه ، آموزش راه اندازی کافی شاپ و آموزش بارتندر را نیز تهیه کرده اید .
سرفصل های کتاب راهنمای باریستا
فصل اول / راه اندازی و مدیریت کافی شاپ
حاشیه سود کافی شاپ
شغل کافی شاپ مناسب چه افرادی است ؟
شرایط و مدارک لازم برای راه اندازی کافی شاپ
مزایا راه اندازی کافی شاپ
مشکلات راه اندازی کافی شاپ
روش های افزایش سود کافی شاپ
انتخاب مکان مناسب برای راه اندازی کافی شاپ
طراحی دکوراسیون کافی شاپ
تجهیزات کافی شاپ
طراحی منو کافی شاپ
. . .
فصل دوم / آموزش بار گرم ، باریستا
گیاه شناسی قهوه
کشت قهوه
طعم قهوه
روش های دم اوری قهوه
عصاره گیری استاندارد اسپرسو
درجه بندی اسیاب قهوه
انواع دستگاه اسپرسو از نظر بویلر
علت جمع شدن آب در سبد پرتافیلتر
شیمی شیر
فوم گیری شیر و تاثیر دما بر ترکیبات شیر
. . .
فصل سوم / آموزش بار سرد ، بارتندر
میکسولوژی
ابزار شناسی بار سرد
معرفی لیوان ها و تاثیر آن ها بر نوشیدنی
متد های سرو نوشیدنی
انواع نوشیدنی های ترکیبی
صفر تا صد گارنیش نوشیدنی
سنسوری زبان و طعم شناسی
تاثیر دما در طعم نوشیدنی
بالانس حرفه ای طعم ها
اسید شناسی
ساختار و آناتومی ماکتیل
انواع سیروپ و ساخت سیروپ
چارت و رسپی نویسی استاندارد
. . .
به امید موفقیت .
دانلود رایگان کتاب در مورد قهوه
