انواع تکنیک‌های سرو نوشیدنی در بارتندری
در دنیای حرفه‌ای بارتندری ، نحوه سرو نوشیدنی به اندازه طعم آن اهمیت دارد . تکنیک‌های ویژه‌ای وجود دارند که به نوشیدنی شخصیت ، جلوه و تجربه‌ای خاص می‌بخشند . در این مقاله ، با انواع تکنیک‌های سرو نوشیدنی در بارتندری آشنا می‌شوید .
معرفی کتاب آموزش بارتندری
بخشی از سرفصل های کتاب فصل آموزش بارتندر
میکسولوژی
ابزار شناسی بار سرد
معرفی لیوان ها و تاثیر آن ها بر نوشیدنی
متد های سرو نوشیدنی
انواع نوشیدنی های ترکیبی
صفر تا صد گارنیش نوشیدنی
سنسوری زبان و طعم شناسی
تاثیر دما در طعم نوشیدنی
بالانس حرفه ای طعم ها
اسید شناسی
ساختار و اناتومی ماکتیل
انواع سیروپ و ساخت سیروپ
چارت و رسپی نویسی استاندارد
. . .
1. فلیمینگ ( Flaming )
فلیمینگ به روشن‌کردن شعله روی سطح نوشیدنی گفته میشود . این روش علاوه بر جلوه بصری جذاب ، برای آزاد کردن عطر مواد الکلی خاص یا افزودن طعم دودی و گرم نیز کاربرد دارد . تکنیکی خطرناک اما جذاب که نیاز به دقت و مهارت بالا دارد .
فلیم به سه روش زیر انجام میشود :
- کاراملی کردن قند و شکر و شعله ور الکل
- پختن و دودی کردن میوه و پوست میوه
- سوزاندن ادویه جات هنگام ریزش
2 . فری پورینگ ( free pouring )
فری پورینگ یکی از مهارت های مهم در بارتندری است که به معنی ریختن نوشیدنی بدون استفاده از ابزار اندازه گیری مثل جیگر است . در این روش ، بارتندر با تسلط و تمرین زیاد حجم دقیق مایع را با چشم و کنترل دست میریزد . فری پورینگ علاوه بر سرعت در سرو نوشیدنی باعث ایجاد جذابیت بصری در اجرای نوشیدنی هم میشود .
واحد شمارش فری پورینگ :
در تکنیک فری پورینگ واحد شمارش معمولا ثانیه است . یعنی بارتندر با استفاده از سرعت جریان خروجی نوشیدنی از یک پور اسپات یاد میگیرد که مثلا در هر ثانیه ، چند میلی لیتر مایع از بطری خارج میشود .
مثال :
اگر از یک پور اسپات استاندارد استفاده کنید معمولا هر 1 ثانیه 15 میلی لیتر مایع میریزد .
بنابر این برای ریختن یک شات 45 میلی لیتری باید حدود 3 ثانیه فری پورینگ کنید .
نکته : این اعداد میتوانند در مایعات با غلظت مختلف تغییر کنند .
3 . چیل ( chill )
این روش به معنای خنک‌کردن لیوان قبل از سرو نوشیدنی است و معمولاً با ریختن یخ درون لیوان انجام میشود . چیل کردن باعث میشود دمای نوشیدنی در لحظه‌ی سرو افت نکند و طعم آن تغییر نکند ؛
انواع چیل :
1 . استفاده از یخ و استیر ( Stir ) :
لیوان را با یخ پر می‌کنند و با بار اسپون آن را می‌چرخانند تا سریع‌تر خنک شود ، سپس یخ را خالی می‌کنند .
2 . استفاده از فریزر :
قرار دادن لیوان در فریزر برای چند دقیقه ، یکی از موثرترین و سریع‌ترین روش‌هاست ، به‌ویژه در بارهای پرمشغله .
3 . استفاده از اسپری نیتروژن مایع یا CO₂ سرد :
در بارهای حرفه‌ای و مدرن، ممکن است از گازهای سردکننده برای چیل‌کردن فوری لیوان استفاده شود ؛ این روش بیشتر جنبه‌ی نمایشی هم دارد .
رولینگ یا ترویینگ ( rolling or throwing )
تکنیک رولینگ یکی از روش‌های حرفه‌ای و کمتر شناخته‌شده در بارتندری است که برای میکس کردن ملایم نوشیدنی‌ها به‌کار می‌رود ، به‌ویژه در کوکتل‌هایی که نباید بیش از حد هوا بگیرند یا کف کنند . در این روش ، محتویات شِیکر بین دو لیوان یا دو بخش شِیکر چند بار به‌آرامی منتقل میشود ، به شکلی که مایعات به‌صورت نرم و روان از یک ظرف به دیگری ” غلت ” بخورند . رولینگ باعث ترکیب یکنواخت مواد ، خنک شدن نوشیدنی و در عین حال حفظ بافت لطیف آن میشود ، بدون آنکه مثل شِیک کردن ، نوشیدنی بیش از حد هوادهی یا کف‌دار شود .
انواع رولینگ :
1 . رولینگ کلاسیک :
رایج‌ترین فرم رولینگ است که در آن نوشیدنی بین دو شِیکر حدود ۳ تا ۵ بار به آرامی منتقل میشود . این کار به میکس کامل مواد بدون ایجاد کف کمک می‌کند .
2 . رولینگ با زاویه :
در این حالت بارتندر لیوان‌ها را کمی کج میگیرد تا نوشیدنی به‌جای سقوط مستقیم ، با حالت غلتشی درون ظرف دیگر بریزد . این کار برای نوشیدنی‌هایی با لایه‌بندی حساس یا پالپ‌دار مناسب‌تر است .
3 . رولینگ با فاصله :
برای نمایشی‌تر کردن سرو یا خنک‌سازی بهتر ، برخی بارتندرها فاصله‌ی بین دو شیکر را بیشتر می‌گیرند ( حدود ۲۰–۳۰ سانتی‌متر ) و نوشیدنی را با تسلط بیشتری منتقل می‌کنند . این روش نیاز به تمرین دارد و بیشتر در سرو نمایشی دیده میشود .
نکات مهم در رولینگ :
- از یخ‌های استاندارد استفاده کن تا نوشیدنی به‌درستی خنک شود ولی بیش از حد رقیق نشود .
- سرعت و نرمی حرکت بسیار مهم است ؛ اگر رولینگ سریع یا خشن باشد ، نتیجه مثل شیک کردن میشود .
- برای نوشیدنی‌هایی که دارای آب‌میوه ، سبزیجات یا مواد پالپ‌دار هستند ، رولینگ بهترین روش میکس است چون بافت نوشیدنی را حفظ می‌کند
.
اسموکی ( smoking )
تکنیک اسموکی کردن یا دود دادن ، یکی از خلاقانه‌ترین و چشم‌گیرترین روش‌ها در بارتندری مدرن است که با افزودن رایحه‌ی دود به نوشیدنی ، تجربه‌ای چندبعدی و متمایز برای مشتری ایجاد می‌کند . در این روش ، با استفاده از ابزارهایی مانند اسموک گان ، چوب‌های معطر یا حتی اسانس‌های دودی طبیعی ، دود به صورت مستقیم داخل شِیکر ، لیوان سرو یا حتی محفظه‌ای در اطراف نوشیدنی دمیده میشود . این تکنیک نه تنها طعم و رایحه‌ی خاصی مانند چوب سوخته ، میخک ، دارچین یا گیاهان خشک به نوشیدنی می‌بخشد ، بلکه جنبه‌ی بصری جذابی هم دارد .
روش‌های رایج اسموکی کردن در بارتندری :
1 . استفاده از اسموک گان ( Smoke Gun ) :
رایج‌ترین و حرفه‌ای‌ترین روش که با چوب خشک یا طعم‌دهنده‌های طبیعی کار می‌کند و دود را مستقیم وارد لیوان یا محفظه‌ی نوشیدنی می‌کند .
2 . سوزاندن مستقیم چوب یا ادویه :
قرار دادن تکه‌ای چوب دارچین ، رزماری یا بلوط در معرض شعله و سپس قرار دادن لیوان روی دود حاصل ، یک روش ساده اما مؤثر برای دودی کردن داخلی لیوان است .
3 . محفظه دود ( Smoke Dome ) :
استفاده از کلاهک شیشه‌ای برای نگهداری دود روی نوشیدنی ؛ مناسب برای سروهای نمایشی و بالا بردن حس کنجکاوی مشتری .
4 . دودی کردن یخ یا گارنیش :
برخی بارتندرها یخ یا تزئیناتی مثل پوست پرتقال ، گیاه یا ادویه را دود می‌دهند تا رایحه‌ی دودی به‌طور غیرمستقیم وارد نوشیدنی شود .
نکات حرفه‌ای در اسموکی کردن :
- از چوب‌های بدون مواد شیمیایی و خالص استفاده کن تا طعم ناخوشایند ایجاد نشود .
- تعادل را حفظ کن ؛ دود زیاد ممکن است طعم نوشیدنی را خراب کند .
- بهترین زمان دود دادن ، لحظه‌ی قبل از سرو است تا رایحه‌ی تازه و قوی‌تر منتقل شود .
- تکنیک اسموکی برای نوشیدنی‌هایی با مزه‌های گرم و تلخ بیشترین هماهنگی را دارد .
